Kratzen am Kohlrabi
Esskunst: Karsten Kindler fertigt filigrane Wunderwerke aus gewöhnlichem Gemüse
Um eine Chrysantheme aus einem Kohlrabi zu befreien, braucht es Geschick, Konzentration und Hingabe. Doch der Aufwand lohnt, wie ein Nauener täglich beweist.
NAUEN Die chinesische Distel ist die schwerste. Ihre filigranen Strukturen bringen selbst hartgesottene, beherrschte asiatische Meister zum Fluchen. Nicht so Karsten Kindermann. Kindermann liebt seine chinesische Distel – auch wenn, so darf vermutet werden, selbst ihm nicht gleich jede gelang. Doch Kindermann ist ein Perfektionist am Messer, und je kniffliger die Aufgabe, desto konzentrierter und motivierter geht der Nauener zu Werke. Das Ergebnis bringt ihm regelmäßig viele „Ahs“ und „Ohs“ ein, und neben der Reputation des Restaurants, in dem der Koch arbeitet, hebt es auch den Pegel von Kindlers Taschengeldkasse, denn der 45-Jährige beliefert auf Wunsch auch private Feiern oder Firmen mit seiner essbaren Filigrankunst.
Die meisten und lautesten Entzückensrufe erntet Kindermann, wenn er, hochkonzentriert und etwas entrückt wirkend, auf der Grünen Woche die im Kohlrabi verborgenen Chrysanthemen oder die zartblättrigen Rosen aus dem Radieschen freilegt. Dort ist meist viel Trubel am Stand. Trubel, der den eher zurückhaltenden Kindermann fast schüchtern wirken lässt. Dann schiebt er das 32-teilige Spezialmesserset, das ein wenig an die Werkzeuge von Linolschneidern erinnert, und seine Werkstücke zwischen sich und die Welt. Karsten Kindermann tritt gern hinter seinen Werken zurück.
Wie jedes Kunstwerk, sind auch die Rettichrosen, die Ananasvasen, die Kohlrabitauben und das Zucchini-Laub von der Vergänglichkeit bedroht – nur schneller. Höchstens zwei Tage hält sich Kindlers Können, und auch das nur, wenn es feucht gehalten und kühl aufbewahrt wird. „Essen mögen sie das dann aber auch schon nicht mehr“, sagt der Nauener trocken. Deshalb fertigt er für jede Bestellung frisch am jeweiligen Tag. Lediglich an den Kürbissen kann der Besteller auch mal länger Freude haben. Aber eigentlich, sagt Kindler, ist das ja auch nicht der Sinn der Angelegenheit – die Vergänglichkeit gehört wie bei einer Eisskulptur dazu. Und echte Blumen halten schließlich auch nicht ewig.
Sein Erweckungserlebnis hatte Karsten Kindler vor zehn Jahren auf einer Lebensmittelmesse, wo der mehrfache Weltmeister Xiang Wang für sein Gemüseschnitz-Messerset warb. Schwer beeindruckt, versuchte Kindler zu Hause auf eigene Faust das nachzumachen. „Kann man vergessen“, lautete sein Fazit, und so importierte er sich zwei chinesische Lehrbücher, von denen er zwar kein Wort verstand, aber die Bilder studierte. So ging es schon besser, und nach mehreren Lehrgängen beim Meister – Kindler besuchte jeden Kurs, den Xiang Wang anbot – entwickelte er jene Perfektion, die selbst die asiatischen Profis mittlerweile anerkennen.
Dort, in Asien, hat das Gemüseschnitzen eine Jahrhunderte alte Tradition, es prägten sich verschiedene Stile aus. Die Chinesen etwa, erzählt Kindler, benutzen hunderte hochspezialisierter Werkzeuge, in Thailand hingegen wird nur mit dem Messer geschnitzt.
Karsten Kindler geht einen Mittelweg. In seinen Kursen, die er für Senioren oder anderweitig Interessierte anbietet, lehrt er nur jene Figuren, die auch mit dem Küchenmesser zu bewältigen sind, denn kaum jemand gibt mehrere hundert Euro für Spezialwerkzeug aus. Doch Filigranes wie seine Distel könnte er ohne Hilfsmittel nicht aus einem schnöden, runden Kohlrabi befreien.
Nach mehr als zehn Jahren Übung hat der Nauener nun so ziemlich alles geschnitzt, was die einschlägigen Bücher zeigen. Selbst Tiere sind keine echte Herausforderung mehr, weshalb Karsten Kindler vermehrt zu Eigenkreationen wie extravaganten Halloweenkürbissen oder exklusivem Gemüseschmuck für Themenbuffets übergeht.
Info: Tel. (03321) 83 58 46 oder (0177) 64 64 963
Erschienen am 10.05.2008